★ 鴨肉
養胃補腎＋利尿消腫
食療功效： 利水消腫、清熱養血、益胃生津、防癆止嗽
營養成分： 蛋白質、維生素A、B群、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷
● 如何挑選鴨肉？
1. 觀察肉質顏色
購買新鮮鴨肉時，應挑選肉色呈現棕紅色，且肉質結實柔軟，富有彈性，用手指輕按，恢復速度快者。此外，還要觀察鴨隻胸骨是否勻稱、腳翅外形有無正常；表皮無破損、無黏液等異物；聞起來也沒有異味者為宜。
2. 政府認證合格
最好選擇貼有農委會動植物防疫檢疫局「屠宰衛生合格」標章的鴨肉，或貼有「CAS」的標誌者，以免買到不安全的肉品。
● 如何處理鴨肉？
1. 將購買回來的生鴨從背部剖開，清除內臟洗淨後，再剁成適當的大小。須注意：背脊兩側的鴨肺和胸腔內的血汙一定要清除乾淨，否則很容易產生腥臭味。
2. 若購買的是已經做過初步處理的鴨肉，如去除內臟、切塊等，購買後，只需用清水沖洗乾淨即可。
● 如何保存雞肉？
購買後應盡速分切，並將鴨肉清洗乾淨，裝入夾鍊袋或保鮮袋中，當天或隔日使用可存放於冰箱冷藏庫中；若須存放幾日後才煮食，則須放入冷凍庫中，約可保存15天。
★ 雞肉食療效果
● Q1：為何鴨肉有益癌症患者食用？
癌症患者在接受化療和放射治療時，可適量吃些鴨肉，不僅可補充體力，也能藉此舒緩治療時所產生的不適感。
鴨肉性寒、味甘，適合容易上火、體內有熱的人食用。癌症患者接受放療時，若出現熱性症狀，也適合以鴨肉調養，可清熱、解毒、消腫。
癌症患者化療後，容易出現陰虛現象，例如咽喉乾啞、煩躁易怒、失眠等，也適合以鴨肉調養。
● Q2：為什麼常吃鴨肉能保護心臟健康？
鴨肉含有蛋白質、脂肪、維生素A、B群、E、鐵、鋅、銅、鉀等微量元素。所含脂肪中，以不飽和脂肪酸和短鏈的飽和脂肪酸為主，且維生素B群、E的含量較其他肉類高；除了能降低膽固醇，還有益心血管健康，尤其適合膽固醇過高的人食用。
鴨肉中的鐵、鉀、鋅、銅等營養素，還可維持人體酸鹼平衡，有益心血管的功能和代謝；菸鹼酸則能降血脂，可防治心絞痛和心肌梗塞。
● Q3：為何吃鴨肉能預防腳氣病和緩解發炎反應？
腳氣病是缺乏維生素B1而引起的疾病，相關症狀包括噁心、嘔吐、心律不整、心衰竭、四肢麻木、肌肉萎縮等症狀。
鴨肉富含維生素B群、E，能預防腳氣病，還可抗衰老，緩解神經炎等多種發炎現象。維生素B群是維持神經和肌肉正常運作的重要營養素，維生素B1被稱為「抗神經炎因子」，維生素E更可減少癌症患者因化療引起的神經炎副作用。
★ 雞肉部位大解析
鴨肉營養滋補，適合體內有熱、體質虛弱、食慾不振、大便乾燥和水腫者食用，以下介紹常料理的鴨肉部位。
● 鴨胸
1. 食療功效：鴨胸肉位於鴨胸內側，肉質較細嫩，其脂肪含量以及筋膜較少，口感較佳，具有滋補身體、清熱生津、健脾益胃、消除虛弱的功效。
2. 烹調技法：品質良好的鴨胸肉色澤呈現米黃色，富有彈性，表皮無破損、無異味，適合煎、炒、烤、燒等烹調法。
● 鴨翅
1. 食療功效：鴨翅富含膠原蛋白，且肉質較緊密，能滋潤肌膚、富有彈性，具有美容功效。
2. 烹調技法：鴨翅適合紅燒，或加香料滷煮；烹調鴨翅時，須用小火長時間燒煮，才能散發出香濃的味道。
● 鴨胗
1. 食療功效：：鴨胗是鴨的胃部，含有蛋白質、維生素C和鉀、鈣、鎂等營養成分；尤其富含鐵質，適合貧血者或女性食用，能補血健胃。
2. 烹調技法：處理鴨胗時，須先去除內壁黃皮，並用鹽搓洗乾淨，再汆燙去除異味和雜質。鴨胗拌炒時間不宜過長，否則肉質會變老，吃起來不爽脆可口。
● 鴨血
1. 食療功效：：鴨血含多種人體不能合成的胺基酸，包括精胺酸、離胺酸和色胺酸等，可幫助睡眠、減輕疲勞；另具排毒補血功效。
2. 烹調技法：料理前，可先泡冷水，避免水分流失、乾縮；下刀須迅速切塊，切面才會光滑；再汆燙去除髒汙、血水即可料理。燜煮鴨血時，一定要用小火慢燜，肉質才能軟嫩入味。
★ 美味知識小專欄
1. 烤鴨、醉鴨、薑母鴨、當歸鴨等，都是有名的鴨肉料理，也適合煮湯、清蒸、涼拌或炒、炸。因鴨皮較厚，烹調需較長時間，所以熄火後還需多燜一下。另外，為了預防禽流感病毒感染，在處理及烹調鴨肉時，必須完全煮熟。
2. 中醫認為，鴨肉有養胃、補腎的功效，能清熱、消腫，尤其適合體內熱氣引起有大便乾結、水腫症狀者食用。《本草綱目》中也記載鴨肉可消熱毒，利小便，除水腫；尤其適合因疾病、營養不良引起水腫症狀的人服用。
3. 鴨肉屬於酸性食物，適合體質燥熱、病後虛弱的人食用；海帶也入肺、胃經，且含碘豐富，是鹼性食物。兩者搭配料理，有助酸鹼平衡、消除水腫、預防腳氣病和治療咳嗽，對老年人的心血管疾病也有顯著療效。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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