2016年7月26日 星期二

使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理


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2016/07/27 第337期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
話健康«談養生 使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理
專題報導 中醫師話養生 2
健康廚房«大廚上菜 沁涼西瓜果醋飲
心靈饗宴 快樂的選擇權,從不在別人手中 5
使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理
增尾 清

使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理

  從食材減少有害物質的烹飪前處理法中,有「泡水」、「放入冷水中」、「浸泡於醋水中」、「水煮將水濾掉」、「去除雜味」等料理方式。這樣的烹飪前處理也是從以前就有的「阿嬤的智慧」。

★去除苦澀

  ◆ 將蔬菜等含有的雜味去除 ◆

  食物中含苦澀成分(澀味、苦味、引起褐變的色素等),應先藉由浸泡、水煮等方式,再依照各食材不同特性,用適當方法加以去除。

  去皮的食用土當歸、牛蒡、蓮藕、山藥等浸泡在加入少量醋的水中,就能去除苦澀,且不會變色。當然將苦澀成分完全去除也不是最好的,可適度地留下一些苦味或澀味,如此反而能讓食材展現特有的風味喔!全部去除的話,也可能反而使得味道變差。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  藉由水中溶解,可去除大半苦澀,也可減少殘留農藥、硝酸鹽及部分的戴奧辛。

★撈去浮沫

  ◆ 撈除從食材跑出的浮沫 ◆

  以水烹調燉煮食材時,表面會隨氣泡浮出渣滓雜質,應用湯匙或撈網撈除。此動作若能做確實,便可讓料理味道與湯汁顏色變更佳。

  魚、肉類等也和蔬菜一樣具苦澀成分,而燉煮時湯汁有加魚、肉等所產生的浮沫味道則以令人不舒服的腥臭味為主。因此,「撈去浮沫」的動作便顯得格外重要,唯有將這些獨特臭味除去,才能做出湯汁澄澈、味道鮮美的燉菜等料理。水煮或燉煮肉類、海鮮類時,沸騰前突然浮出濃密如泡的東西,就是浮沫,要邊料理邊用湯匙等將其撈除。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  撈除浮沫時,也會將浮出的油分一起撈除。這也能減少肉類中的毒物~~抗菌性物質(抗生素與合成抗菌劑)、女性荷爾蒙、戴奧辛(油溶性)、氯系農藥(地特靈等);海產類的抗菌性物質、戴奧辛(油溶性)、環境汙染物質(有機水銀、有機錫化物、氯系化物等)。

★泡水

  ◆ 為了去除苦澀而將蔬菜浸泡在水等之中 ◆

  蔬菜中的苦澀容易溶解於水中,依照食材的不同浸泡在鹽水、醋水、熱水中去除苦澀。

  泡水不僅能去除蔬菜的苦澀,去除鹽藏品的鹽分時,也要泡水。為了讓蔬菜沙拉等有清脆的口感,浸泡(放在)冷水中也很不錯。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  浸泡與去除苦澀有關,此動作可減少毒物殘留,但如果浸泡時間過久,則風味與養分也會一併流失,因此要特別注意。有害物質就算浸泡的時間很短(5∼10分鍾)也會從水中溶出,可達降低風險效果。

★搓滾法

  ◆ 將食材抹鹽,在砧板上相互摩擦滾動 ◆

  小黃瓜、瓜類、蜂斗菜等食材洗淨(蜂斗菜則要先切成適當大小)放在砧板上,灑上鹽巴,用整個手掌稍微用力地滾動摩擦。

  小黃瓜的的話,可去除凸起讓表面柔軟,容易入味,能夠讓綠色更加鮮豔。蜂斗菜在砧板上摩擦的話,皮會變得容易剝除。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  由於農藥的殺菌劑會殘留在蔬菜類的表面,沖洗的話便可除去。但像是殺蟲劑或油溶性的戴奧辛則會從表面稍微滲入表皮角質層(表皮下層)的部分並殘留於此。而硝酸鹽則會殘留於整個內部,怎麼洗也幾乎是無法去除的。搓滾法因為在小黃瓜、瓜類、蜂斗菜等灑上了鹽巴,會使食材表面受損,適度的破壞組織,利用鹽的滲透壓作用,吸出接近表皮的水分。此時,在表皮之下的農藥(殺蟲劑)、戴奧辛、硝酸鹽也會被吸出來,因此可以一口氣降低有害物質的殘留量。

  像這樣,搓滾法不只可讓食材顏色變好、更容易入味,也是可減少問題的烹飪前處理。

★劃刀紋

  ◆ 切劃在食材看不見的部位 ◆

  為了讓食物熟透、更加入味會進行的一道手續。因為從料理的外側看不出來,因此也被稱為「藏刀」、「隱刃」。

  視食材而定,蔬菜與根莖類約要往內劃入厚度的三分之一。例如味噌蘿蔔則要在底部、抱子甘藍則要在根部,切劃入十字紋。

  整隻完整烘烤的大魚,則要在裝盤時,在朝盤子那面的背鰭上劃刀,要取出內臟時,則要在緊接腹鰭的下方劃刀切入。這些處理同時也是為了方便食用的烹飪前處理。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  劃刀紋雖是讓食物易熟、易入味的智慧,卻也與減少殘留農藥等毒物有所關連。表皮會妨礙殘留內部的農藥等毒物溶出,只要劃開表皮,就會讓食材內部的毒物易於溶出。

  從維也納香腸的試驗(請見第163頁)也可看出,有劃刀紋的與沒有劃刀紋的,其食物保存劑等的添加物含量雙方相差了有兩倍左右。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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中醫師話養生 2
陳峙嘉

中醫師話養生 2

★「朝食三片薑,勝過人參湯」,小資族吃薑就好?

  ●再好的食物,也要吃對時間

  「朝食三片薑,勝過人參湯」,意指在早上吃幾片薑,比喝參湯更滋補。為什麼要特別強調食用的時間?又為何生薑的功效可以超越價昂的人參?

  一般人認為,薑不過是廚房中的一味調味料,會有多大療效,甚至與人參相提並論?殊不知中醫有許多典籍記載,生薑有開胃止嘔、發汗散寒等功效,其中的薑辣素有極佳的抗菌力;加上具有辛辣味,可以刺激胃液分泌,所以能開胃、幫助消化。

  然而生薑屬溫性食材,有助脾胃氣血流動,並具壯陽作用,可刺激腦神經興奮,然一旦在晚間食用,反而會影響睡眠,同時導致體內積熱;況且相較於昂貴的人參,生薑對於小資族而言,的確是個不錯的替代選項。

★為何民間有「男怕西瓜,女怕梨」之說?

  ●身體虛弱時,不宜吃寒性食物

  「男怕西瓜,女怕梨」,意指男女在行過房事後,男性不應該吃西瓜,女性要避免吃梨,同時也指出病患不可以吃這2樣性寒食物。因為房事過程中大量消耗體力,根據中醫「腎藏精」的理論,之後最好能攝取補腎益精的食物,而非寒涼之物。

  清代張璐的《本經逢源》記載:「西瓜能引心包之熱,從小腸、膀胱下泄。能解太陽中暍(夏季傷暑病,中暑)及熱病大渴,故有天生白虎湯之稱。」西瓜味甘、性寒,具有清熱解暑、生津止渴、利尿除煩、清肺利咽喉、解酒毒之效。梨味甘、性寒,能清熱瀉火、生津止渴、養陰潤肺、化痰止咳。這2種水果不僅皆非補益食物,反有瀉下的作用,脾胃虛寒者應盡量避免食用。

★「男不離韭,女不離藕」的養生之道為何?

  ●男女進補,需求各有不同

  「男不離韭,女不離藕」,意指韭菜補虛益陽、散癖解毒,能振奮陽氣,適合男性食用;蓮藕能除煩、解渴、止血,女性多食有益,且生吃熟食功效互異。前者能消癖清熱,後者則能養胃止瀉、滋陰益血。

  中醫認為,韭菜味辛鹹、性溫,有溫中行氣、補虛益陽等功效,因此又稱「起陽草」或「壯陽草」。蓮藕富含鐵、鈣、澱粉、植物性蛋白質、維生素及纖維質等營養素,補益氣血的作用顯著。

  男性為陽,藉韭菜的補腎益精之效,可讓男性雄赳赳、氣昂昂;女性為陰,每月的生理期大量流失血液,食用蓮藕,可從中獲取豐富的鐵質,進而擁有好氣色。所以性別不同,也需要用不同的食物來補益身體。

★「五穀最養人」,晨起吃粥能健胃生津?

  ●五穀為飲食主宰,供養人體精氣

  《黃帝內經.素問》有云:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣」。老祖宗將五穀列為飲食之首,認為它們是人體能量的來源,可提供一天的精氣與活力。

  穀物即植物種子,是萌發新生命的根本,蘊藏無限生機。老祖宗之所以看重五穀食養的功效,實為歷久彌堅的養生智慧,而五果、五畜、五菜雖都是營養之物,但只能算是主食輔助品,適量即可。

  李時珍的《本草綱目》記載:「每日起食粥一大碗,空腹胃虛,穀氣便作,所補不細,有極細膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣。」晨起時食用清淡的五穀粥,可暖脾胃、振胃氣、生津液。尤其是年長者與體虛者,多以五穀粥代替高蛋白、高熱量的大魚大肉,反倒能滋養臟腑、補益精氣。

★「一日三棗,容顏不老」,想凍齡多吃紅棗?

  ●紅棗是女性美容養顏的好朋友

  紅棗素有「天然維生素」、「百果之王」美譽,其維生素C含量高於蘋果數10倍,鮮棗中的碳水化合物含量超過各種蔬果,糖分極為豐富。《本草備要》記載,紅棗能「滋脾土,潤心肺,調營養,緩陰血,生津液,悅顏色,通九竅,助十二經,和百藥」。

  現代醫學研究顯示,紅棗對過敏性紫斑症、貧血、高血壓、急慢性肝炎、肝硬化、胃腸道腫瘤具有療效,不但是美味果品,還是滋補良藥,有強筋壯骨、補血行氣、滋頤潤顏等功效。

  《本經》中也記載,紅棗味甘、性溫,有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功效。因此女性朋友不妨常吃紅棗,把它當成零嘴或飲品,讓妳擁有不老容顏。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

沁涼西瓜果醋飲
沁涼西瓜果醋飲

1 人份

食材配對:西瓜+蘋果醋 = 幫助消化+潤腸通便

  ●營養加分

  1. 西瓜含有豐富的膳食纖維,能促進腸胃蠕動、使糞便較柔軟,有助於宿便的清除與腸道的淨化,有效預防便祕,降低痔瘡產生的機率。

  2. 西瓜含水量高達93%,能軟化糞便,改善便祕與痔瘡。

  3. 蘋果醋中的兩大成分-蘋果本身的天然「果酸」,和穀類發酵製成的「醋酸」,有益消化道,能幫助消化,調整大腸蠕動,使排便更加順暢,預防便祕和痔瘡的發生。

  4. 西瓜與蘋果醋一起作用,可強化促進腸胃蠕動的效果,排除宿便。

材料
西瓜300克,蘋果醋2大匙,水150c.c.

調味料
蜂蜜1大匙

作法

  1. 西瓜去皮,切塊,放入果汁機中。

  2. 水、蘋果醋和蜂蜜倒入果汁機中,與西瓜一起打成汁。

  3. 若想增加風味,可將冰塊加入果汁機中,一同攪打。

  ●明星食材:西瓜

■幫助消化 ■淨化腸胃 ■養顏美容 ■消暑解渴

■改善高血壓 ■消除水腫 ■利尿

~以上資料摘自《不生病就要這樣吃》何一成◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

快樂的選擇權,從不在別人手中 5
加措仁波切

快樂的選擇權,從不在別人手中 5

★消化痛苦的能力,決定你的快樂指數

   人生中,快樂帶給我們愉悅,痛苦帶給我們回味。真正的快樂,我們很難記起,但痛苦卻往往難以忘卻。既然痛苦不可避免,我們又無法抗拒,為什麼不學會面帶微笑應對痛苦的來臨呢?

   時間會告別過去,痛苦會告別回憶,學會接受,學會忍受,學會珍惜,這樣的人生將會更加美麗。平和的心態,勝於一切!


  歲月總是不經意間悄無聲息地流逝,曾經的成功與失敗,曾經的奮進與收穫,終將成為過去式,留給人們的只是或愉悅或痛苦的回憶,以及在回憶中產生的對生活的感悟。人生原本就是這樣的,由不得我們有太多的選擇,可以任意選擇的是面對所有這一切的心態。

  在所有曾經的過往中,那些快樂的、愉悅的總是會隨著時間而變得愈來愈模糊,甚至很難記起,而那些傷和痛會深深地埋藏在心底,長久地伴隨我們。因此,一個人的幸福指數高低,取決於他處理消化傷痛的能力。面對痛苦之時,是傷痛欲絕還是微笑應對,很大程度上,決定了我們人生道路上的天氣。當生命把如花一般的笑容綻放在心頭,照耀在我們身上的也將是溫暖的陽光。

  人都是哭著來到這個世界上的,而笑是後來才學會的。可以說憂傷是一種初級的本能,而快樂才是難能可貴的高階能力。把周圍的人看作惡魔,我們生活的地方便是地獄;把周圍的人看作天使,我們才能走進天堂。所有的一切終將過去,所有的一切也終將到來。一顆平和之心,可以造就無量功德。


★在生活中尋得生命的價值

   幸福是用來感受的,而不是用來比較的;生活是用來經營的,而不是用來計較的。感情是用來維繫的,而不是用來考驗的;愛人是用來疼愛的,而不是用來傷害的。

   幸福的人總在營造好心情,快樂的人總在找尋好心情,智慧的人總是在傳播好心情,覺悟的人總是在製造好心情。生命的價值在於你怎樣勇敢地活著!


  幸福是什麼?其實這是一個見仁見智的問題。幸福是對生活本身的感悟和品味,可以是溫暖,可以是寬容,可以是感激。每個人都有獨屬於自己的幸福,因為是獨屬,所以不能拿來比較。比較你的幸福多一點還是我的幸福多一點,這本身就不具任何意義。幸福的人總是生活在陽光中,總是可以感覺到溫暖,總是有非常好的心情,並且善於把快樂傳播到四方。

  當挫折降臨在自己的頭上時,不管苦有多大,都別讓人生因此而停滯,只有頂著風雨勇敢熬過來的人,才能承擔更大的責任。每個人都要勇敢,勇敢的意義就在於對幸福、對生命的執著守候,即使自己化作一捧泥土,也要鋪在通往真理的大道上,導引他人朝真理昂然邁進。

  幸福不是我們的房子有多大,而是房子裡有多少歡樂的笑聲;幸福不是我們開的車子有多麼豪華,而是能不能平安順利地到達目的地;幸福不是我們的愛人有多麼漂亮,而是愛人的臉上有多少滿足的笑容。

  生命的意義在於感受,生命的價值在於我們怎樣勇敢地去追尋這種感受。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版

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